Главная  Энциклопедии  Словари  Добавить в Избранное



Изюбрина — жаркое => ИЗЮМ

Изюбрина — жаркое

Изюбрина — жаркое - Состав:
  1—2 кг изюбрины (одним куском)
  1,5—2 л кваса
  2—3 ст. ложки сливочного масла
  Приготовление: Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5—2 ч.

ИЗЮМ

ИЗЮМ - (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.
  Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:
  1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется «кишмиш» (кулинарное название) или «сабза» (современное торговое название);
  2) темный, почти черный или «синий», а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии — коринка, а по современной торговой — бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);
  3) светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
  4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана).
  Использование этих сортов изюма различно.
  Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком. Наконец, четвертый вид — крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление
  этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
  В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне лучше, чем сабза и гермиан.
  В сдобное тесто изюм лучше использовать в измельченном виде и предварительно обвалять в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии сверху донизу равномерно.

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина

Читайте также в Энциклопедии кулинарного искусства :

Изюмно-ореховая паста => икорно-луковая закуска
Изюмно-ореховая паста., икорно-луковая закуска., ...

ИКРА
Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры: 1) черную икру, т. е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги,...

ИЛАНГ-ИЛАНГ => Имбирь
ИЛАНГ-ИЛАНГ., Имбирь., ...





Энциклопедии и словари на ALCALA.RU 2005-2011 год. - Значение слова в Бесплатных онлайн словарях - справочниках
Все тексты выложены на сайте для не коммерческого использования и взяты из открытых источников.
При использовании материалов сайта активная ссылка на ALCALA.RU обязательна!!
Все права на тексты принадлежат только их правообладателям!!