ФРИКАСЕ - (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.
ФРИТЮР - (фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1—2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Фруктовые бабки (яблочная и вишневая) Состав: для яблочной бабки: 500 г яблок 0,5 стакана сметаны 3 яйца 4—5 ст. ложки сахара 2,5 ст. ложки муки 1 ч. ложка молотой корицы Состав: для вишне...
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис) Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но...
ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большо...