ФОРШМАК - Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц — все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.
Французская заправка (в салаты) - В основе ее — оливковое (прованское) масло, например, 5 столовых ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 столовую ложку мелко-мелко нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашку перетиранием с горчицей и уксусом (1 — 1,5 ч. ложки горчицы, 7—8 капель (!) 3-процентного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, черный перец — строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т. д.).
Указанные соотношения приблизительны, для ориентировки: количество горчицы и уксуса может быть снижено. Все искусство в составлении французской заправки состоит в том, чтобы в каждом отдельном случае найти наилучшее соотношение ее простых компонентов с тем или иным видом салата. Именно необходимость подбирать заправку каждый раз индивидуально и отличает так называемую французскую заправку от всех иных западных (английской, американской, шведской и датской), где всегда даются более точные соотношения.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
ФРАППИРОВАТЬ => ФРИГЕРУЙФРАППИРОВАТЬ., ФРИ., ФРИГЕРУЙ., ...
ФРИКАДЕЛЬКИ => ФРИКАНДОФРИКАДЕЛЬКИ., ФРИКАНДО., ...
ФРИКАСЕ => ФРИТЮРФРИКАСЕ., ФРИТЮР., ...