ФЛАНЫ

(фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и Используемый также в России, особенно в середине XIX в.
  Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.
  Именно этот «пузырь» срезается, полость еще более расширяется и обравнивается ножом, и остающийся флан являет собой как бы тестяной цилиндр с дном (иногда и дно вычищается от теста, если оно пригорает, и флан превращается в цилиндр). Этот цилиндр смазывается изнутри мармеладом и гарнируется разными кондитерскими гарнирами: абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывается сверху кремом, глазурью и колеруется в духовке в течение 2— 3 минут, а иногда фланы заполняются по- холодному — мороженым, мармеладами, желе, маседуанами, цитронатами.