БУКЕТ ГАРНИ
(фр. bouquet garni — сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным). В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две—четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный). Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз).
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Букман => БУЛКАБукман., БУЛКА., ...
БУЛЬБЕНЯ => Бульбяные зразыБУЛЬБЕНЯ., Бульбяная запеканка., Бульбяные зразы., ...
Бульвес агуонис => Бульвю сильке (селедка с картофелем)Бульвес агуонис., Бульвю сильке (селедка с картофелем)., ...