Блюда из баклажанов грузинские - Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.
Блюда из варено-жареного мяса - В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.
Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.
2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15 — 25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины — один из наборов:
I. 500 г айвы
3 луковицы
3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика
1—2 ч. ложки сахара
II. 6 луковиц
1 стакан кураги
3 ст. ложки томатной пасты
75 г сливочного масла
0,5 стакана пряной зелени
1 ч. ложка черного молотого перца
Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.
На 250 г тыала:
4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли
Пряности:
2 луковицы
2 ст. ложки зелени кинзы
1 ст. ложка зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
Блюда из дичи Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное ...
Блюда из домашней птицы армянские Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу приня...
Блюда из домашней птицы литовские => Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы)Блюда из домашней птицы литовские., Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы)., ...