БЁРР-МАНИ - (фр. beurre manie). Смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других количеств при таком же весовом соотношении), применяемая для лиирования (т. е. насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства европейских соусов.
БЕРСИ - (фр. bercy). Нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.
Берька и кляновик - 1 способ. Сок собрать в бочку, поставленную в темное, прохладное место, дать чуть закиснуть, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или сухари из ржаного хлеба, через сутки после этого сцедить и употреблять как квас.
2 способ. Сок собрать в бочку и закопать ее в песок на 6 дней. Этот квас вкуснее.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина
БЁФ-БРЕЗЕ (фр. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных ...
БЁФ-БУЛЬИ => БЕФ-СТРОГАНОВБЁФ-БУЛЬИ., БЕФ-СТРОГАНОВ., ...
БЕШАМЕЛЬ Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориент...