Беарнез и Бордолез

Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы-приправы, известные с XV-XVI веков.
  Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.
  Основная закладка:
  1 — 1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки)
  2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона
  1 ст. ложка кервеля (листа)
  1—2 лавровых листа
  2—3 щепотки тимьяна
  50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне
  50 мл сухого виноградного белого вина
  соль, белый перец — по вкусу, после приготовления.
  В процессе приготовления дополнительно закладываются:
  2 желтка
  125 г масла сливочного
  5—6 капель лимонного сока красный перец на кончике ножа
  1 ст. ложка эстрагона.
  Приготовление: Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.
  Бордолез (бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.
  Состав:
  200 мл красного сухого вина
  50—75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)
  1,5—2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)
  150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)
  2 ст. ложки свежего костного мозга
  1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)
  25 г сливочного масла лавровый лист, тычинки гвоздики,
  1/2 ч. ложки тимьяна,
  1—2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа
  Приготовление: Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т. е. выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.